26-årige Lars Benko havde ingen erfaring som gartner, da han begyndte at dyrke grøntsager. Nu leverer han til gourmetrestauranter med en tro på, at hans metode er fremtiden.
Simon Carlson, lokalavisen.dk
»Jeg har egentlig ikke noget uddannelse inden for gartneri eller dyrkning af grøntsager. Jeg har bare læst. Mest engelsk-amerikanske bøger. Og så har jeg set videoer på Youtube, og så fører det ene til det andet.«
Det er 26-årige Lars Benko, som her beskriver, hvordan det på seks år er lykkedes ham at etablere sin virksomhed Morgendagens Grøntsager så stabilt, at han nu leverer grøntsager til en lang række restauranter med både Michelinstjerner og -hæder på skuldrene.
Det gør han i Drastrup fra sine blot 3.000 kvadratmeter dyrkningsareal på Drastrup Østergård, hvor han også er vokset op.
Her gik barndommens somre godt nok også med at grave kartofler op og plukke bær, men det var først, da Lars Benkos søster blev vegetar, at han selv begyndte at interessere sig mere indgående for grøntsagernes vækst og ikke mindst. hvilket miljø de vokser i.
Herfra har det nærmest været frit fald ned i kaninhullet af muligheder og eksperimenter med dyrkningen.
Nu dyrker han sine grøntsager ud fra filosofien ’market gardening’.
Kort fortalt er det oftest småskala-landbrug, hvor hovedfokus er på sæsonbestemte grøntsager, som fortrinsvis afsættes lokalt.
På den måde lægges der vægt på at mindske miljøpåvirkningen og fremme direkte forbindelser mellem producent og forbruger.
Hos Morgendagens Grøntsager forsøger Lars Benko desuden at lade jorden være så vidt muligt uforstyrret.
I stedet for at pløje jorden op, når der er høstet, kommer der masser af kompost på jorden for at bidrage til jordens naturlige struktur.
Heri findes en del af forklaringen på Lars Benkos valg af navn til sin virksomhed. Han tror på, at det er måden at dyrke på i fremtiden.
»Jeg er ikke nogen jordekspert overhovedet, men for mig giver det bare sådan en logisk mening, at man ikke ødelægger jorden, hver gang man har høstet, men prøver at få en naturlig struktur. Jeg sammenligner tit med, hvordan en skovbund er. Der kommer bare lag på lag med blade, og så komposterer de, og så kommer der nye blade. Derfor er der også meget næring i skovbunden,« forklarer Lars Benko.
En god smag
I år er det første år, siden han startede i 2017, at det kan lade sig gøre at leve af Morgendagens Grøntsager.
I de foregående år har han i løbet af vinteren taget andet arbejde for at få de økonomiske ender til at mødes. Ved opstarten af sin virksomhed besluttede Lars Benko således, at han ikke ville ud og låne en masse penge til at købe for eksempel vandingsanlæg og materialer til nye drivhuse.
De er først blevet etableret, når der har været tilstrækkelig næring i den finansielle muld til at lade gartneriet vokse.
Det har til gengæld givet masser af plads til at eksperimentere med, hvilke forhold de enkelte grøntsager trives bedst under.
Altid med kvaliteten for øje. Det har med Lars Benkos egne ord også resulteret i dyrkninger, der »gik totalt i kludder«.
Derfor er computeren, telefonen og Excel-ark med nøje noteringer af erfaringerne blevet et af de steder, Lars Benko nu bruger allermest af sin tid for hele tiden at forsøge at optimere kvaliteten af sine produkter.
»For eksempel findes der jo mange tusind tomatsorter, og de opfører sig ikke ens. Det vigtige for mig er, at dyrke jorden, så den er så næringsrig som overhovedet muligt, og det skulle også gerne afspejle sig i smagen. Hvis man vander rigtig meget, så får man ofte mange og flotte tomater, men de smager måske ikke af så meget. Hvis man sparer på vandingen, så skal rødderne virkelig ned og arbejde for at finde vandet, og det kan man smage,« fastslår Lars Benko.
Han erkender da også, at det indimellem er frustrerende, når eksempelvis vejret ikke arter sig. Som i juni i år, hvor grøntsagerne stort set ikke fik vand ovenfra.
I sådanne perioder kan det være fristende at skrue yderligere op for vandingsanlægget, så en eller anden form for udbytte sikres.
Lars Benko mener dog også, at han med valget af navn til virksomheden har forpligtet sig til at stå for fristelsen.
»Nu, hvor jeg har været i gang i seks år med virksomheden, kan jeg godt se, at jeg selvfølgelig bliver nødt til at tjene penge for at kunne leve af det. Men Morgendagens Grøntsager har været navnet lige fra starten. Morgendag er fremtid, og jeg tror på, at det her er måden at dyrke på i fremtiden,« siger Lars Benko.
Nye døre åbner sig
Det afspejler sig også i mange af de restauranter, han samarbejder med. Økologi og bæredygtighed er en væsentlig parameter hos de bedste restauranter, og derfor har Lars Benko igennem de seneste år arbejdet hårdt på at gøre sig fortjent til det officielle stempel som økologisk producent.
Lige siden starten i 2017 har han egentlig dyrket økologisk, men det var først sidste år, ansøgningsprocessen blev færdiggjort, og Morgendagens Grøntsager nu prydes af det røde Ø-mærke.
Det har til gengæld været med til at åbne nye døre for den autodidakte gartner, fordi han nu officielt er med til at give overskud på restauranternes økologiske regnskaber.
»Selv om jeg altid har dyrket økologisk, så har det givet sine begrænsninger, at jeg ikke havde mærket. Det har jeg nu, og det giver nogle muligheder. Jeg vil gerne arbejde sammen med de restauranter, der går højt op i kvalitet og smag, og som godt kan arbejde med, at en spidskål ikke ser ud på præcis samme måde hver uge. Jeg vil egentlig bare gerne dyrke de allerbedste grøntsager,« konstaterer Lars Benko.
