Kims Køkken: Vi kan jo ikke komme uden om en kartoffelmad

Prøv dig frem med smørrebrød – både det klassiske og det nye.

Dansk smørrebrød er jo verdenskendt, og vel nok også noget af det eneste, vi danskere har bidraget med til gastronomien i verden, og som vi kan være stolte af. Det er jo også derfor, at det er komplet umuligt at skulle oversætte smørrebrød til engelsk. ’Smårabrot’ som mange udlændinge prøver at udtale det. Det ord, sammen med sætningen rødgrød med fløde, er altid så sjove at få dem til at udtale.

Flot skulle det være

Der er dog heldigvis sket meget, siden jeg var i lære som kok for 25 år siden. Dengang, da far var dreng, der var smørrebrødssedler så lange som et barns ønskeseddel op til jul. Dengang, hvor dyrlægens natmad var med fire tykke skiver leverpostej og seks skiver saltkød og en ordentlig røvfuld sky. Der var jo ingen, der spiste 300 gram leverpostej på et stykke rugbrød. Der var ingen, der tænkte på madspild, brændstofpriser og miljø. Men stort og flot skulle det være.

Det var en periode, hvor kokke så ned på smørrebrødet og absolut ikke ville have noget med det at gøre… ja, man forstår det jo ikke. Derfor er det så lækkert, at man de sidste fem års tid kan se, at det er blomstret op med alverdens lækre smørrebrød.

Fakta: Kims Køkken

Kok, tjener og sommelier Kim Thygesen, 41, er en erfaren herre i restaurationsbranchen.
Underviser på Dansk Sommelier Uddannelse og bestyrelsesmedlem i Dansk Sommelier Forening.
Otte gange har han været finalist i brancheforeningen Horestas danmarksmesterskab Årets Tjener.
Har gennem tiden startet flere restauranter, blandt andet Komfur og Mellemrum i Aarhus.
I dag forpagter Kim Thygesen Restaurant Den Gamle Stald på det slottet Gl. Estrup ved Auning på Djursland.
Kims Køkken er en tilbagevendende klumme her i avisen, som giver gode råd og ideer til årstidens mad og drikke.

Jeg har en stor kærlighed for smørrebrød. Der er så mange muligheder, smagskombinationer, udtryk og mulighed for kreativitet.

Ude hos os på Stalden går vi også op i vores smørrebrød. Vi bager selv vores rugbrød, vi laver selv vores mayonnaise, sylter alle mulige ting og bruger gode råvarer fra gode producenter. Vi har lige haft en fin tur ud til Høbjerg Gartneri ved Grenaa. Det er godt nok lækre råvarer, der kommer derfra. Altid piv-friske, altid smagfuldt og flot. Hvis I er på de kanter, så stik hovedet ind til Peter og Pia.

Rør selv mayo’en

Nu, når vi har mulighederne for at være super kreative med de lækre råvarer, vi har lige udenfor døren, og ja – jeg mener, at vi skal bruge så lokalt som det overhovedet er muligt – så vil jeg komme med et par lækre idéer til smørrebrød, der kan nydes her i løbet af sommeren. Klassiske og lidt nytænkte.

Vi kan jo ikke komme uden om en kartoffelmad. Men hvad skal der ellers på? Den nemme og sikre løsning er selvfølgelig at smutte ud i drivhuset og plukke nogle lækre modne og søde tomater og lægge i lag med nogle nye kartofler.

Men hvis man nu lige bruger lidt ekstra tid, så er vi gået fra klassisk til nyt, og så har vi altså noget, der er aldeles fremragende.

Først og fremmest skal der altid en god mayonnaise til. Det er overhovedet slet ikke så svært at lave, som mange måske tror.

Har du en masse forskellige krydderurter i haven, så lav en krydderurteolie af det. Blend en masse forskellige urter med solsikkeolie eller rapsolie og hæld olien igennem en sigte. Smag gerne til med lidt salt og peber.

Har du sådan en fancy blender, der kan varme samtidig med, at den blender, så hold olien ved 48 grader. Men det andet er også fint.

Pisk æggeblommer med lidt citronsaft eller æbleeddike, til de er godt pisket. Glem alt om at få det ligeså hvidt som det, du køber i supermarkedet. Det er umuligt.

Hæld så lidt af din urteolie i lidt ad gangen, indtil det er godt tykt. Så tilsætter du lige en smule mere. Det skal have rigeligt. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt citronsaft. Så har du en rigtig god mayonnaise, der kan gemmes i et godt stykke tid og bruges til en masse andet.

Kog dine kartofler, tilsæt noget frisk løvstik og godt med salt. Tag nogle af dine lækre tomater, skær dem ud i små tern uden indmaden, bland det med forårsløg, friske urter, salt og peber og måske lidt hvidløg.

Anret det oven på et godt stykke rugbrød, eventuelt smurt med lidt af din mayo. Skær dine kartofler i skiver, en god skefuld med tomat, små dutter af urtemayo. Tilsæt så en god håndfuld af friske urter og nyd en lækker sommermad.

Den røde

Skal det være rigtig vildt, så tager du lidt løg i skiver og koger dem i et par minutter i mælk med salt. Sigt løgene fra og lad dem køle af. Vend løgskiverne i mel og steg dem i olie. Læg dem på noget fedtsugende papir, og så har du gode ristede løg. Nemt, ik?

Nå, men ingen smørrebrød uden noget at drikke til. Til lækkert smørrebrød, så er det jo bare at tage en god øl. Ligenu har jeg fået købt mig en masse af Rød Tuborg. Det er sjovt at se, hvor mange der nærmest får julelys i øjnene, når de ser, at jeg har den på hanen i restauranten. Enten den eller en ’Nonnen’ fra Syndikatet. Den er jeg også ret vild med.

Man kan jo også vælge en god frisk Riesling fra Pfalz i Tyskland fra for eksempel Weingut Lindenhof.

Nyd sommeren. Husk at eksperimentere i køkkenet med alle de lækre råvarer vi har, og husk også, at mad og vin helst skal drikkes i godt selskab.